今天我们给读者们带来的是面包有生命的奥秘——酵母 yeast。酵母究竟有多奇特？常见的干酵母和天然酵母有什么不同，一起来看看吧～

酵母 yeast，可以说是面包的“生命”，正是因为它，面包才会变得蓬松柔软。酵母会将面粉中的糖类分解为二氧化碳和乙醇，这个过程就是我们所说的发酵。

发酵产生的大量二氧化碳气体会充满面团内部，所以面团才会“**”。面包烤制完成后，切面美丽的蜂窝状组织，就是二氧化碳造成的气孔，而乙醇（酒精）则随着烘烤过程挥发。

说起酵母，相信许多读者都有各自的疑问和困惑。酵母该如何分类？怎么使用？面包师所说的“天然酵母”又是什么？一起来看看吧～

酵母分类

开始需要澄清一个事实，那就是酵母都来自于自然界，只要给予适当的温度、水分和养分，就能使其繁殖。不同的酵母都有着各自的优点，并没有固定的“好”与“坏”。

按“水分”分类

按水分的含量将酵母分类，是一种较为直观的方式，一般可分为：固态的干酵母、膏状的新鲜酵母，以及粘稠湿润、甚至是液态的天然酵种。通过简单的观察和触摸，烘焙新手也能准确判断。

干酵母

又叫速溶酵母，大多呈颗粒状或者粉末状，通常采用真空密封包装，隔开了空气和水分，易保存和运输。使用时会预先和水以及部分糖混合，观察其活性程度（详见吐司制作推文），再混合使用。

用量通常为面团总重量的0.3%-0.5%。

新鲜酵母

呈现为膏状，手感有些像黏土，闻起来有一种奇特的味道。通常用纸包裹，可冷藏保存约6个月，使用时也需要用温水化开，再加入面团混合。

用量通常为面团总重量的1%-2%。

小知识市场上售卖的大部分酵母，或是大批量生产中所使用的，一般统称商业酵母，指的是酵母在制造过程中排除掉不合适的菌类，选择活性高的酵母菌所培养酵母，又称作“单一酵母”。商业酵母也有它自己的优点，比如易保存易运输，且使用时可控性好，发酵快速容易掌握时间等，读者们不要因为名字就对它产生误会哦！

天然酵种

是由面粉和水混合而成的面团或面糊，其中充满了具有活性的酵母菌，它湿度很高，通常很黏手或呈现为有气泡的液体。一般保存在密封容器中，需要不断地进行“喂养”，以保障它的活性。

用量通常为面团总重量的5%-10%。

传统的德式黑麦面包，大多都是采用天然酵种发酵制成

作为一个喜欢吃面包的读者，相信你也想尝试在家做面包。那么上面所说的3种酵母如何使用？有什么需要注意的地方？详细的指南小编已经为你整理好了。

烘焙新手

对于刚入门的朋友们来说，选择干酵母和新鲜酵母是不错的，这2种酵母购买方便，开封后注意保存期限就行。干酵母开口封严，冷藏或者低温干燥处能保存6个月，新鲜酵母在冷藏环境下可以保存45天左右。

由于酵母可能因为各种因素丧失活性，因此每次制作面包时，都要记得将酵母加温水后，检查它的活性哦。

有活性的酵母溶于水后加一茶匙糖，静置10分钟，

可以看到表面冒泡且体积明显增加

进阶玩家

当你想要制作一些欧式传统面包，获得不同的风味时，你可以试试用商业酵母预先制作酵头。它的原理就和煮豆浆前泡发豆子一样，将酵母、面粉和水，以及其他一些原料混合，预先进行发酵，就会得到有着奇特香气和酸度的酵头。

小编在这里给大家介绍2种常见的酵头，制作完成后都可以冷藏保存3天。其中波兰酵头 polish含水量高，能使面包温和并散发乳香（含乳酸菌），而意式酵头 biga则会给面团带来些许酸味，酵头较干容易操作。

波兰酵头 poolish

高筋面粉 160g、室温下的清水 170g、干酵母 1g

1. 将高粉、清水、酵母一起放碗里面搅拌均匀，成为柔软而黏稠的面糊。

2. 保鲜膜盖住碗口，室温下发酵2小时或者发酵至酵头起泡，再放到冷藏室发酵一夜待用。

意式酵头 biga

高筋面粉 160g、室温下的清水 99g、干酵母 1g

1. 将高粉、清水、酵母一起放碗里面搅拌，和面成团；直到和面到光滑柔软，发黏但不粘手为止。

2. 碗里面抹油，保鲜膜盖住碗口，室温下发酵2小时，直到体积2倍大，取出面团，再次轻轻和面使其排气，整成球形，再次放入碗中，保鲜膜盖好碗，放到冷藏室发酵一夜待用。

什么让面包有了生命？是酵母！

意式酵头偏干，属于固体酵头

传统的意式面包夏巴塔就是用意式酵头制作的

进阶达人

至于面包的进阶达人们，当然是选择用天然酵种啦，而且还要用自己培养出来的天然酵种才可以。野生的酵母菌其实到处都有，像是黑麦粉和全麦粉里就有，而另一些酸性的果蔬，例如柠檬、番茄、葡萄等，都可以自己提取出天然酵种，这样制作出来的面包也会有果蔬奇特的风味哦。

【免责声明：本站系本网编辑转载，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。本站只提供参考并不构成任何投资及应用建议，如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本网联系，我们将在**时间删除内容！】

信息发布：饮食的诱惑

信息来源：今日头条

来源链接：https://www.toutiao.com/a6931658806724198919/?channel=&source=search_tab

部分图文转载自网络,版权归原作者所有,如有侵权请联系我们删除